Skandinavisk Kornseminar 2012 på Livø.

Referat af Louise Windfeldt

Juni: Forum for Nordisk domesticerede kornsorter til det nordiske køkken
Målet for projektet har været at skabe et forum, hvor viden om de gamle nordiske kornsorter kan deles mellem producenter, forarbejdere, kokke, madprofessionelle og forbrugere. Første møde fandt sted i Roskilde i 2009 med støtte fra Ny Nordisk Mad 1, og siden har netværket mødtes en gang om året flere steder i Norden. Baggrunden for interessen for de gamle nordiske kornsorter er, at de har vist sig at have et stort, uudnyttet potentiale som basisprodukt i Ny Nordisk Mad. Det skyldes, at en del af dem smager og bager godt, og desuden har de et højere indhold af proteiner og mineraler end moderne sorter.

”Nordisk samarbejde om gamle kornsorter lykkes over al forventning,”
siger agronom Anders Borgen fra Institut for Anvendt Økologi, der var arrangør af dette års netværksmøde 18. til 20. juni på Livø i Danmark. I år deltog 100 kornentusiaster fra hele Norden for at høre nyt om gamle sorter til moderne mad og udveksle viden og erfaringer – på tværs af både landegrænser og faglighed.
Der var indlæg fra to landmænd: Anders Næss fra Norge http://www.spesialkorn.net og Anders Lunneryd fra Sverige http://www.wastgotarna.se/index.php om deres arbejde med gamle kornsorter. Lisbeth Johansen fra GrainActive A/S http://grainactive.com fortalte om, hvordan man kan arbejde med modeller, når man vil optimere kvaliteten af bageriprodukter, og planteforædleren Erik Tybirk http://www.knoldogtop.com forklarede blandt andet om princippet i at forædle ud fra genpulje, som en forholdsvis simpel og billig måde at udvikle bestemte egenskaber i kornsorter.
Der var kornsmagning og oplæg om sensorik og aromaegenskaber af diætist og kok Søren Damgaard, PhD studerende Gerrard Starr og leder af bageriet Aurion, Jørn Ussing Larsen http://www.aurion.dk. Arkæologen Peter Mose Jensen fra Moesgaard Museum http://www.moesmus.dk holdt et indlæg om, hvilke kornarter har været dyrket i Danmark i tidens løb, og madhistorikeren Bi Skaarup http://www.historiskmad.dk fortalte om og serverede en kage fra 1700årene på basis af rugbrød og chokolade.
Eva Vinze fra Århus Universitet http://pure.au.dk/portal/da/persons/id(5eb6747f-e9cb-4aff-a812-7094cf8daa1d).html udfoldede sit projekt om bygs bagekvalitet, og Hans Larsson fra Sveriges Landbrugsuniversitet http://www.slu.se/sv/fakulteter/ltj/om-fakulteten/institutioner-/agrosystem/medarbetare/hans-larsson forklarede blandt andet om de gamle kornsorters indhold af mineraler. Eva Lydeking-Olsen fra Optimal Næring http://www.optinut.dk holdt til slut et oplæg om variation i intolerance over for forskellige kornarter og kornprodukter.

Der var naturligvis markvandring på Livø, hvor man dyrker en del af de gamle kornsorter til demonstration og innovation under Naturstyrelsen http://www.livo.dk/landram.htm. Man kan således både opleve marker med enkorn, emmer, spelt og mange flere. Som noget nyt eksperimenterer man i disse år med et glutenfrit sædskifte, fordi produkter uden den mindste forurening af gluten efterspørges af allergikere. På hjemvejen var der markvandring hos Agrologica v. Anders Borgen http://www.agrologica.dk og besøg i Falslevgaard Mølle http://www.falslevgaard.dk.
Ind imellem de tidsfaste aktiviteter var der god tid til at netværke og dele viden mellem deltagerne, som både talte landmænd, bagere, møllere, kokke, madhistorikere og forskere inden for mange forskellige fag. Næste år håber netværket at mødes i Sverige hos http://www.wastgotarna.se/index.php.

Læs også bloggen på www.nynordiskmad.org (direkte link).