Ordforklaring:

Gluten-indeks angiver andelen af hård gluten i forhold til blød gluten i en hvedesort. Indekset siger altså noget om, hvor hård gluten og dermed dejen er. Gluten-indekset måles på et Perken-apparatur, hvor gluten bliver vasket ud af dejen, og gluten bliver så centrifugeret gennem en sigte. Blød gluten går gennem sigten, mens hård gluten ikke gør. Forholdet mellem den bløde og hårde gluten angiver gluten-indekset.

Gluten-indekset bruges især i Tyskland som en af de vigtigste parametre for gluten- og dermed bage-kvalitet, hvor de fleste industrielle bagere foretrækker en hård gluten. Spelt og mange gamle hvedesorter har en meget blød gluten-struktur, og dermed et lavt gluten-indeks. Gluten-indekset viser ikke noget om brødvolumet, men siger noget om, hvorvidt dejen kan holde formen under hævningen.